La città di Olbia è entrata nell’Olimpo
della gastronomia internazionale grazie al “Gallura” di
Rita Denza. Il numero di Aprile del prestigioso magazine americano Town&Country,
dedicato ai “tesori” italiani, ha come unica superstar,
per il settore riservato alla cucina, il piccolo ristorante di Olbia.
Tutto da leggere l’articolo, lungo tre pagine, firmato da Victor
Hazan, il cui nome, insieme a quello della moglie Marcella, è
sinonimo negli Stati Uniti di grande cucina italiana. Gli Hazan, in
tutto il mondo, sono considerati "maestri" di arte culinaria
e, da decenni, insegnano a milioni di appassionati i sapori, le tradizioni,
i modi e la storia dei prodotti che costituiscono la base della nostra
cucina classica.
Oltre a numerosi libri di ricette, diventati dei best-sellers internazionali,
gli Hazan hanno aperto varie scuole di cucina negli U.S.A. Essendo degli
assoluti “leader opinion” nel campo dell’enogastronomia,
un loro giudizio, positivo o negativo, può fare la fortuna o
decretare il fallimento di un ristorante. Un pizzico di sorpresa sembra
trasparire dalla nota della direttrice di Town&Country, a margine
dell’articolo di Victor Hazan : “…Che un posto senza
pretese come il “Gallura” possa entusiasmare un uomo dai
gusti così sofisticati- uno che ha mangiato nei ristoranti migliori
del mondo- è una conferma che la freschezza e la semplicità
sono le carte vincenti della grande cucina italiana”.
L’entusiastico articolo di Victor Hazan sul “Gallura”
di Olbia ha la sua premessa nel titolo (The best Restaurant in Italy?),
reso appena un po’ più soft dal punto interrogativo. Il
servizio è corredato da un disegno a colori raffigurante la stessa
Rita “in azione” tra le tipiche specialità pronte
per essere servite. L’articolo meriterebbe una traduzione integrale
ma, per esigenze di spazio, ci limitiamo a qualche breve stralcio, tra
i più significativi. Victor Hazan, comincia spiegando ai suoi
lettori, intenzionati a trascorrere una vacanza in Sardegna, perché
Olbia, città portuale nel nord-est dell’Isola, merita assolutamente
una visita, anzi un viaggio apposta. Quindi pone una domanda con risposta
al seguito: “Cosa può offrire un piccolo, modesto hotel
che voi non possiate trovare da qualsiasi altra parte in Sardegna o
in qualunque altra località italiana? E’ la cucina di Rita
Denza; regala una soddisfazione così singolare che averla provata
una volta significa non dimenticare mai il suo sapore ed avere sempre
il forte desiderio di gustarla ancora…”
L’articolo continua con un’interessante biografia di Rita
Denza, “nata a Roma in una famiglia i cui uomini sono stati tutti
dei cuochi illustri. Suo nonno era l’ultimo dei monsùs
napoletani, così le famiglie aristocratiche usavano chiamare
i loro maestri cucinieri quando Napoli era governata dai Borboni…”.
Segue un’accurata descrizione dell’albergo-ristorante che
introduce la lunga parte riservata al “rituale gastronomico”,
descritto in tutti i suoi aspetti. Particolarmente significativo questo
passaggio: “….Come altri cuochi molto esigenti, Rita lavora
esclusivamente con ingredienti locali. Per lei è sicuramente
un vantaggio che questi siano i prodotti del mare, dei campi e dei boschi
della Sardegna. Il gusto delle aragoste, degli anemoni, delle cozze,
degli scampi, delle spigole e delle triglie di scoglio, è insuperabile.
Ogni prodotto della terra che entra nella sua cucina- i maialetti, i
capretti, le erbe di campo, le verdure fresche, i funghi selvatici,
i formaggi, le varie qualità di miele- potrebbe rappresentare
l’ideale platonico della sua specie. Eppure non si può
spiegare l’ineffabile seduzione della cucina di Rita solo con
l’eccellenza dei suoi ingredienti, esattamente come il capolavoro
di un artista non dipende solo dalla qualità dei colori spremuti
dai tubetti…” Divertente la parte in cui Victor Hazan descrive
la preparazione delle varie pietanze, cercando di “carpire”
i segreti di Rita Denza: “Lo scorso autunno mi ha permesso di
starle accanto in cucina.
Io speravo di catturare un’idea del suo metodo, ma ciò
che ho visto oppone resistenza ad essere definito un metodo…Compone
i suoi piatti utilizzando i vari ingredienti in modo apparentemente
improvvisato. Infatti, mentre cucina, Rita non sembra seguire una sequenza
prestabilita, malgrado i risultati dimostrino che sa esattamente quello
che sta facendo…Anche se domani apporterà qualche variazione
alla ricetta, si ripeterà il miracolo di equilibrio, leggerezza,
sapore, aroma e consistenza. Continuavo ad osservarla e mi chiedevo
– Ma questa è cucina o stregoneria?”
Victor Hazan, letteralmente conquistato dal “Gallura” ,
conclude il suo reportage con la descrizione di un pranzo a base di
frutti di mare “from Olbia’s bay”.
