“Civiltà della tavola e sviluppo dell'attività turistica” è il titolo scelto dall'Accademia della Cucina Italiana, delegazione della Gallura, per un incontro didattico organizzato in collaborazione con l'Università di Sassari. L'affollato convegno si è svolto nell'Aula Magna del Corso di laurea in Economia e Impresa del Turismo, ospitato nei locali Geasar dell'aeroporto di Olbia. La valorizzazione della cucina del territorio e la riscoperta del patrimonio eno-gastronomico della regione, è sempre più un obiettivo da perseguire per attirare nuovi flussi turistici e fidelizzare quelli acquisiti. Lo hanno ribadito i relatori Marcello Bedogni, Carlo Marcetti, Francesco Morandi , Susanna Zucchelli, Marco Vannini e Sigrid Verbert. La parola d'ordine è “fare sistema” anche per quanto riguarda l'offerta gastronomica tipica, da considerare un valore aggiunto che riflette cultura, tradizioni e identità dei vari territori della Sardegna. La riscoperta e la valorizzazione della cucina locale produce una notevole forza di attrazione sul turista, sempre più esigente, curioso e in cerca delle specialità tipiche del luogo.
L'appello rivolto ai ristoratori comporta il rifiuto della globalizzazione, dell'appiattimento e della cucina che non rispetta i prodotti, i sapori, le stagioni, gli odori e il gusto della propria regione, città o, nel caso della Sardegna, dei vari paesi e piccoli centri. È necessario creare un sistema che tenda ad unire in maniera intelligente ed efficace l'enogastronomia, la cultura, le tradizioni del territorio e il turismo, coinvolgendo l'università, le scuole alberghiere, i comuni e le province. Una giusta considerazione è stata fatta da Marcello Bedogni delegato gallurese dell'Accademia della Cucina: “Chi viene nella nostra isola ne parlerà al suo ritorno nel posto in cui abitualmente vive; proprio come in un sistema di vasi comunicanti; se si sarà trovato bene ritornerà e farà arrivare altre persone, se si sarà trovato male o non avrà trovato ciò che cerca, opterà per altre mete e convincerà altra gente a non scegliere la Sardegna ”. A ribadire che turismo e gastronomia rappresentano una formula vincente per la Gallura sono stati anche alcuni noti chef che hanno partecipato all'incontro. La prima a prendere la parola, illustrando la ricetta tradizionale della zuppa quata di Tempio è stata Rita Denza del ristorante Gallura. Sicuramente condivisibile la sua proposta: “Noi ristoratori dovremmo cercare di inserire nei nostri menù, ogni giorno, una pietanza che ricordi la nostra Gallura e la Sardegna intera.
Troppo spesso ci dimentichiamo dell'immenso patrimonio che la nostra cucina, insieme con le sue tradizioni rappresenta”. Il discorso è stato ripreso da Anna Tedde, chef dell'agriturismo Sa Creja Ezza di Berchiddeddu che ha ricordato la maestria e l'antica ricetta della refea sarda “un prodotto che richiede scelta accurata nei prodotti e grande abilità nel realizzarla”. La chiusura dei lavori è stata affidata al presidente nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina, Giuseppe Dell'Osso . Ricordate, infine, le motivazioni e le finalità che, negli anni Cinquanta, avevano spinto un gruppo di uomini di cultura a fondare l'Accademia, rispondendo al grido di dolore “La cucina italiana muore!” lanciato dallo scrittore Orio Vergani. Il suo appello, in difesa della “civiltà della tavola”, fu raccolto da numerosi intellettuali che si attivarono in vari modi e con una serie di iniziative per rilanciare e salvaguardare un patrimonio culturale importantissimo: quello del costume gastronomico italiano, che portava e porta con sé la storia, la tradizione, le nuove tendenze e l' identità di un popolo.
